aspergegelei met olijfolie

Ingrediënten

• 250 g geconcentreerde aspergebouillon
• 2 g agar agar
• 2 gelatineblaadjes geweekt
• 2 dl goede olijfolie

Bereiding

• Aspergebouillon met de agar aan de kook brengen.
• In maatbeker overgieten en dadelijk met behulp van handmixer er de olijfolie ondermixen zoals bij mayonaise.
• Er de geweekte gelatine ondermixen en dadelijk uitstorten in gastronormplaat.
• Kan men gebruiken voor canneloni's van te maken of open ravioli of klein baverois.
• Heeft de kleur en uitzicht van vers gekookte pasta.

Bonbon van parmesaan

Ingrediënten

• 350 g melk
• 250 g room
• 150 g fijn geraspte parmesaan
• Peper van de molen
• Grof zeezout
• Apart geraspte parmesan

Bereiding

• Melk met de room en de kruiden aan de kook brengen
• De 150 g gemalen parmesan eronder mengen met klopper.
• Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in 2 thermowhip.
• 2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.
• Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.
• Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.

recept van mijn collega Yvan van Condacum

Als zelfstandige kom je veel tegen,maar volgend verhaal wil ik toch even kwijt.

Dit was wel de spreekwoordige druppel nu die de emmer deed overlopen.

Ga op zoek naar andere leverancier die wel correct is.

Had 6 kg kalfsrug besteld en 8 kg gemengd varkens-kalfs gehakt.

Filet pur leverde de firma H..... uit W...... hier ook maar een week na een prijsafspraak betaalde ik direct weer de oude duurdere prijs.

Kalfsrug staat in zijn prijslijst 18 euro en factuurprijs was 23,50 euro dus 5,5 euro meer dan in zijn offerte.

Bij horecagroothandel waar ik  wekelijks heen rijdt kost diezelfde kalfsrug 17,20.

Was geen 6 kg geleverd maar 9 kg en na nawegen gewicht 8,780 kg.

Mijn vrouw heeft de goederen in ontvangst genomen en er iets van gezegd (waszelf niet aanwezig)en zijn antwoord was dat hij wel eens een nieuwe prijslijst zal binnensteken.

Van het 8 kg gemengd gehakt was 6 kg geleverd maar dan enkel varkensgehakt(welke ik niet lekker vind).Prijs varkensgehakt was wel correct dit was het enigste.

Zelf is mijnheer H....... altijd aan het klagen en het zagen dat het zo slecht gaat,awel daar schrik ik niet van.

Als zelfstandige kun je niet hard genoeg zijn.

Als hij zijn kop hier nog is laat zien kan hij direct terug vertrekken.De uitleg van zal geld wel teruggeven ,want was eerste keer niet dat er betwisting was over prijs van een product,gaat niet meer pakken.

Vleesgroothandel E... is ne grote foefelaar dus adieu............

De laatste tijd hebben we meer en meer last van klanten die reserveren in het restaurant maar dan niet komen opdagen.

Als restauranthouder kunnen we hier weinig tegen inbrengen buiten een beleefde mail te sturen of eens te bellen en de mensen hierop te wijzen.

Vorige zaterdag nog 8 mensen niet opgedaagd met een gemiddelde van minstens 50 euro per couvert is dit toch een serieuse verliespost.

capaciteit van ons restaurant is ook maar 24 personen dus 1/4 inkomsten minder op die dag.

Denk dat ze tegen een bediende of arbeider zeggen dat ze 1/4 loon minder gaan hebben die dag voor ze beginnen er de vakbond er direct een stakingsdag van maakt.

Maar als zelfstandige moet je alles beleefd pikken.

Hieronder de brief die we naar onze klant hebben gestuurd

Geachte,   Na enig zoekwerk heb ik uw mailadres gevonden via uw telefoonnummer.     Een paar weken geleden gebeurde er immers een reservatie van 8 personen voor voorbije zaterdag, via Mevr. Proost. Aankomst voorzien tussen 17 en 17.30 u. Normaal gezien zijn we pas geopend vanaf 18 u, maar we doen met plezier op aanvraag vroeger open!!   Wij hebben niemand gezien!   U kan begrijpen dat als er (op een restaurant-capaciteit van 24 cts), 8 personen niet komen opdagen , dat dit een omzet-verlies van één derde met zich meebrengt!!   Er kan zich altijd iets onverwachts voordoen, daar hebben we alle begrip voor, maar een telefoontje om de reservatie te annuleren is toch maar een kleine moeite.   Ik zou daarom toch willen vragen om in de toekomst te verwittigen. (niet alleen voor ons, maar ook bij collega's restaurateurs). Zij zullen u dankbaar zijn.   De horeca-wereld heeft het zo al niet gemakkelijk, en niet-opdagende klanten maken het er niet beter op.         Vriendelijke groeten, Els               Brasserie Escouzy Pleinstraat 2 2221 Booischot 015752837 Brasserie.escouzy@skynet.be WWW.ESCOUZY.BE http://www.passion4food.info

www.passion4food.info

Spongecake van hazelnoten

80 g hazelnoten
10 g amaretto
130 g eiwit
90 g dooier
75 g griessuiker                                                                                      25 g bloem

Alles in thermomix 30 seconden / stand 8.
1 uur laten staan en dan nogmaals 30 seconden / stand 8.
Door fijne zeef steken en in thermowhip gieten.
2 gaspatronen opdraaien.
Plastiek bekertje onderaan doorprikken en hierin 1 cm van het beslag spuiten.
In microgolfoven 30 seconden / 1800 watt of 42 seconden / 900 watt.
Omgekeerd een tijdje laten staan.Met schaar plastiek bekertje los knippen.
Serveren als garnituur.

Vijgen bodding

500 g gedroogde vijgen
300 g oud brood ontkorst (rozijn,suiker of kramiek)
450 g donker bier
150 g perensiroop
5 eieren
1 zakje vanillepuddingpoeder
Zout

Vijgen fijn snijden en laten wellen in het bier gedurende 12 uur.
Rest van de benodigdheden aan toevoegen en goed mengen.
Eventueel in broodkneder 10 minten.
Verdelen over 2 ingeboterde en bebloemde bakvormen en gedurende 50 minuten bakken op 160°C.

Wordt hier geserveerd als toast onder stuk gebakken ganzenlever.Geeft mooi textuur dat hier mooi bij gaat.

Hazelnoot koekjes

120 g hazelnoten
180 g S1
50 g bloem
100 g gesmolten boter
70 g appelsiensap

Hazelnoten roosteren in een pan of onder de salamander.
Hazelnoten met suiker in thermomixstand 9 / 1 minuut
Rest van benodigdheden aan toevoegen en mengen tot homogene massa.
Beslag enkele uurtjes laten rusten in koelkast.
erdeel enkele portiesop een bakmatje en duw mooi plat.
afbakken op 180°c tot goudbruine kleur.
Dadelijk uitsteken en over inox ring leggen zodat men de vorm van tuiles bekomt.

Gelei van limoen en citroentym

300 g S1
Sap van 5 limoenen
2 dl water
1 zakje pec
10 takjescitroentym

Suiker met pec eerst droog mengen in thermomix.
Citroentym ritsen.
Rest van de benodigdheden aan toevoegen en 12 minuten / stand 3 / 100°C.
Laten afkoelen en afvullen in knijpflessen.

Spongecake van amandelen

100 g amandelschaafsel
Zaadjes van 1/2 vanillestok
10 g amaretto
5 g amandelolie
125 g eiwit
85 g eierdooier
75 g S1
25 g bloem

Het amandelschaafsel in een pan of onder de salamander kleuren tot goud-gele kleur.
In thermomix doen tesamen met de suiker en de zaadjes van halve vanillestok.
Mixen stand 8 / 30 seconden.
De rest van de benodigdheden aan toevoegen en mixen stand 8 / 15 seconden.
Door fijne zeef steken en in thermowhip gieten.2 gaspatronen opdraaien.
In plastiekbekertje 1 cm beslag spuiten en gedurene 30 tot 50 seconden (hangt af van wattage) in microgolf garen.
Cake is goed als bovenkant droog is.
De plastiekbeker dadelijk omgekeerd op een bord zetten zodat de damp in de cake kan trekken.
Beker een keer doorprikken.
Met 2 vorken de cake beetje uit elkaar trekken zodat de mooie structuur zichtbaar wordt.

Crunch van hazelnoot,appel,spek en popcorn

100 g hazelnoten
Fleur de sel
50 g suiker
2 granny smith appelen
30 g bloemsuiker
150 g fijne brunoise van vet spek
30 g maïs voor popcorn

Hazelnoten met fleur de sel roosteren in pan zonder vetstof.
Suiker aan toevoegen en laten carameliseren.
Laten afkoelen.
De granny smith met appelboor ontdoen van klokhuis en in zeer fijne schijven snijden.
Op silpat matje verdelen en bestrooien met bloemsuiker.
drogen in oven op 90°c gedurende 3 uur of 7 uur in ezidri.
Het spek in zeer fijne brunoise snijden en aanbakken in anti-kleefpan tot krokant.
het spek uit vet halen met schuimspaan en op keukenrol leggen in de pan van het spek de popcorn maïs onder gesloten deksel laten ploffen.
Hazelnoten,appelen en popcorn kort in thermomix malen en daarna er het spek onder mengen.
Bewaren onder gesloten deksel.

Mousse van geitenkaas capra

200 gr geitenkaas

200 gr room

100 g melk

50 g honing of trimoline                                 

1 teentje knoflook

1 gesnipperde sjalot                   

1 takje rozemarijn

1 takje tijm

1 limoen

Cayenne peper en zout 

Breng de room en melk met de sjalot,honing, look,tijm en rozemarijn aan de kook in de thermomix gedurende 7 minuten, laat een tijdje infuseren en zeef.

Mix dit met de geitenkaas,gelatine geweekt, limoensap, peper en zout in thermomix.Door zeef gieten.

In pacojetpot afvullen.Invriezen.Pacoseren bij gebruik.

Compote van rode ui

800 g rode ajuin
500 g peren
1 chili peper
Grof zeezout
300 g rode wijn
3 blaadjes laurier
Eventueel 60 g griessuiker met in zakje pec.

De ajuin,peer en chilipeper in fijne blokjes snijden.
Tesamen met rest van de benodigdheden in thermomix doen.
Stand 3 / 100°C / 27 minuten.
Dan eventueel de griessuiker droog vermengd met zakje pec erbij voegen als je alles wat zoeter en lichtjes gebonden wilt.

Dell'anno weer 3 weken dicht omdat personeel het afbolt.

Valt met dat klein ventje wel samen te werken.

Naar het schijnt toch een groot talent maar streken tot en met.

Spijtig voor de mensen die gereserveerd hadden voor deze periode dat ze nu "weeral" dicht zijn.

Zelfs geen telefonische verwittiging kan er af, juist een klein papiertje op de deur.

Reacties hierop natuurlijk welkom.

Meer recepten op www.passion4food.info

Parfait van cocos en witte chocolade

500 g cocoscoulis boiron
200 g S2
1 vanillestok
320 g eierdooiers
1 l room
30 g S1
300 g chocolade calets wit

Griessuiker met de vanillestok 1 minuut mixen op stand 8 in de thermomix.
Eigelen aan toevoegen en tot ruban kloppen stand 8 / 3 minuten.
Cocoscoulis aan toevoegen en porter à la nappe stand 3 / 80°C / 12 minuten.
Daarna temperatuur eventjes op 90°C / 2 minuten.
Witte chocolade aan toevoegen en daarna op ijswater plaatsen.
De room opkloppen en er de chocolade / cocos massa eronder mengen.
In vormen of verrinnes afspuiten en gedurende minstens 6 uur in diepvriezer plaatsen.

www.passion4food.info voor meer recepten

Compote van witte ui met witbier

800 g witte ajuin
500 g stoofappel
1 chili peper
Grof zeezout
5 teentjes look
1 flesje witbier
3 takjes tym geritst
Eventueel 60 g griessuiker met in zakje pec

De ajuin,appel,clilipeper en look in fijne blokjes snijden.
Tesamen met rest van de benodigdheden in thermomix doen.
Stand 3 / 100°C / 27 minuten.
Dan eventueel de griessuiker droog vermengd met zakje pec erbij voegen als je alles wat zoeter en lichtjes gebonden

Nieuwe recepten op www.passion4food.info

Miserable deeg

300 g eiwitten

70 g S2

300 g gemalen gebrande amandelen sosa

350 g S1

50 g bloem

Eiwitten met de griessuiker opkloppen tot sneeuw

Amandelpoeder met de fijne korrelsuiker en de bloem mixen in thermomix 30 seconden / stand 8.

Broyage/bloemmengsel onder de meringue spatelen.

Uitsmeren op gastronorm fleximat met boord van 1 cm.

Afbakken op 180°C gedurende 8 minuten.

Uisteken in gewenste vorm en afwerken met luchtige boterroom miserable

Nieuwe recepten op www.passion4food.info

Espuma van amandeltoffee

75 g S1

75 g amandelschilfers

75 g volle melk

75 g room 35%

175 g room

30 g procrema

Suiker in thermomix 7 minuten / 100°C / stand 3.

Amandelen aan toevoegen en 3 minuten / 100°C / stand 3.

Blussen met de volle melk en de 75 g room.

Nog 3 minuten / 100°C / stand 3.

De bereiding doorzeven en beetje laten afkoelen.

Rest van de room aan toevoegen.

Bereiding in thermowhip gieten en  1  gaspatroon op draaien.

Voor gebruik kort en krachtig schudden.

Schuim van citroen

100 g citroensap

100 g water

100 g suikersiroop 50%

3 g gelatineblaadjes

30 g procrema

Gelatineblaadjes weken in koud water , uitpersen en in 100 g water verwarmen.

Citroensap , suikersiroop , procrema en de opgeloste gelatineblaadjes in thermomix 15 seconden / stand 7 mengen.

Bereiding in thermowhip gieten en  1  gaspatroon op draaien.

Voor gebruik kort en krachtig schudden.

Brulée van passie

20 g gevriesdroogde passievrucht Sosa

1 vanillestokje

125 g griessuiker

240 g eierdooiers

250 g melk

500 g room

Passievrucht gevriesdroogd,vanilestokje en de griessuiker 30 seconden mixen in thermomix stand 9.

Laten verder mengen op snelheid 3 en de dooiers aan toevoegen.

Mixen stand 5 / 1 minuut.

Melk en room aan toevoegen stand 3 / 80°C / 10 minuten.

Door fijne zeef steken en afvullen in vormen.

Stomen in bain-marie op 98°C afgedekt met een folie.

Bewaren in koeling tot gebruik.

Meer recepten op www.passion4food.info

Garnalen gazpacho.

1 kg garnalen ongepeld

250 g sjalotten gesneden

1 bol look

2 chili pepers gesneden

1 dl olijfolie

2 dl witte wijn

1 dl wijn azijn

1 l gevogeltefond

1 kg gepelde tomaten grof gesneden

1 komkommer geschild,ontpit en grof gesneden

1 kg rode paprika grof gesneden

Peper van de molen en grof zout

Eventueel beetje suiker

Olijfolie verhitten en hierin de garnalen,sjalotten,look en de chili's aanbakken.

Blussen met de azijn,witte wijn en gevogeltefond.

5 minuten zachtjes laten koken.

Laten afkoelen en rest van de benodigdheden aan toevoegen.

Alles goed mengen en verdelen over de pacojet potten.

24 uur in diepvriezer laten opstijven en 2 maal pacoseren.

Massa terug mooi gelijk strijken in de pacojetpot en terug in vriezer plaatsen.

Voor gebruik nogmaals pacoseren.

Meer recepten op www.passion4food.info

Decoratie beslag

100 g eiwit

100 g bloem

100 g bloemsuiker

Kruiden zoals curry of paprika of sharm en sheik kruiden….etc….

Alle benodigdheden in pacojetbeker mengen met 2 – bladig mes.

In spuitzak of papieren cornet doen en afspuiten op siliconenmat.

Afbakken op 180°C tot goudgele kleur.

Zolang beslag warm is kan men dit vorm geven die men wenst.

Meer recepten op www.passion4food.info

Mousse van passievruchten.

2 dl passievruchten coulis

500 g room

150 g griessuiker

4 gelatine blaadjes

2 losgeklopte eiwitten

50 g tequila of andere likeur

Gelatine blaadjes laten weken in koud water.

Gelatine goed uitpersen en met de tequila en passievruchten coulis opwarmen.

De rest van de benodigdheden hierbij mengen en alles in pacojet potten verdelen.

24 uur laten invriezen op -25°C.

Pacoseren voor gebruik.

Meer recepten op www.passion4food.info

Brulée van erwt

700 g room 40%

700 g gevogeltefond of aspergekookvocht

1 kg erwten

8 blaadjes gelatine

Peper van de molen en zout

De gevogeltefond en room aan de kook brengen.

De erwten bij de kokende massa voegen en kruiden ,in thermomix 25 minuten / stand 3 / 100°C.

Ondertussen de gelatine weken in koud water.

De erwten pureren op stand 8 / 45 seconden.

De geweekte en uitgeknepen gelatine aan toevoegen en nogmaals kort mengen.

Door fijne zeef steken en in glasjes verdelen met maatbeker.

Laten opstijven in koelkast en afwerken met cookal suiker en alcool.

Meer recepten op www.passion4food.info

Mojito espuma

150 g eiwitten

130 g limoensap

70 g S1

70 g witte rum

70 g water

30 g procrema

Enkele muntblaadjes

Suiker met het water en de muntblaadjes 6 minuten / stand 3 / 100°C.

Doorzeven en afkoelen.

Rum , limoensap , eiwitten en procrema hieronder mixen / 12 seconden / stand 7.

Bereiding in thermowhip gieten en  1  gaspatroon op draaien.

Voor gebruik kort en krachtig schudden.

Meer recepten op www.passion4food.info

Crumble thai

50 g boter

100 g bloem

Zestes van 1 limoen

Theelepel gemalen gember

Koffiepelel geraspte cocos

Mespuntje cayenne,curry en paprika

Zeezout

Alle benodigdheden goed kneden.

Uitrstrooien op bakplaat en bakken gedurende 20 minuten op 180°C.

Laten afkoelen en kort of iets langer hakken naargelang gewenste structuur.

Meer recepten op www.passion4food.info

Marshmellow van 3 jaar oude parmesaan

300 g volle melk

15 g ovoneve

4 g parmesan poeder sosa

zout en cayenne

50 g melk

8 blaadjes gelatine

10 g dauro olijfolie

Vers geraspte parmesaan van 3 jaar oud

De 300 g melk met zout,cayenne,parmesanpoeder en de ovoneve 3 minuten opkloppen in klopper-mengelaar op hoogste snelheid.

5 minuten laten rusten om daarna nogmaals 3 minuten op te kloppen.

Geweekte gelatine uitknijpen en tot 37°C verwarmen tesamen met 50 g melk en de olijfolie.

Gelatinemengsel en kloppende bij het eiwitschuim gieten.

Een vorm ruim bestrooien met vers geraspte parmesaan kaas.

Hierin het beslag uitstorten en mooi legaal uitstrijken.

Laten opstijven in koeling en daarna bovenzijde bestrooien met de kaas.

Snijden in gewenste vorm en door kaas halen zodat langs alle zijden er kaas is.

Recept van mijn collega Thierry van restaurant Triton op de zeedijk te Blankenberge

Meer recepten op www.passion4food.info