Passion4food

www.passion4food.info nieuwe website

Brulée van geitenkaas…

500 g melk

500 g room

6 eigelen

50 g griessuiker

Peper en zout

Mespuntje paprikapoeder

100 g pro espuma

250 g geitenkaas ( Naar smaak kan men meer toevoegen)

Eigelen met de suiker en de kruiden een ruban kloppen in thermomix.

Melk en room toevoegen en op snelheid 3 verwarmen tot 85 °C gedurende 12 minuten.

De in blokjes gesneden geitenkaas aan toevoegen en op snelheid 8 mixen tot homogene massa.Pro espuma toevoegen en mixen.

Bereiding direct door fijne zeef steken.

Laten afkoelen op ijswater.

Bereiding in thermowhip gieten en  2 gaspatronen op de thermowhip draaien.Voor gebruik kort en krachtig schudden.

Brulée van geitenkaas.

500 g melk

500 g room

6 eigelen

50 g griessuiker

Peper en zout

Mespuntje paprikapoeder

100 g pro espuma

250 g geitenkaas ( Naar smaak kan men meer toevoegen)

Eigelen met de suiker en de kruiden een ruban kloppen in thermomix.

Melk en room toevoegen en op snelheid 3 verwarmen tot 85 °C gedurende 12 minuten.

De in blokjes gesneden geitenkaas aan toevoegen en op snelheid 8 mixen tot homogene massa.Pro espuma toevoegen en mixen.

Bereiding direct door fijne zeef steken.

Laten afkoelen op ijswater.

Bereiding in thermowhip gieten en  2 gaspatronen op de thermowhip draaien.Voor gebruik kort en krachtig schudden.

Espuma "Cross&Blackwell”.

2 dl melk

2 dl room

100 g cross&blackwell pickles

30 g pro espuma

peper en zout

Alle benodigdheden in thermomix doen en gedurende 5 minuten aan de kook brengen.

Mixen op stand 7 gedurende 30 seconden.

Thermomix kom in ijswater plaatsen en de bereiding laten afkoelen.

Bereiding door fijne zeef steken.

Bereiding in thermowhip gieten en  gaspatronen op de thermowhip draaien.

Voor gebruik kort en krachtig schudden.

Espuma van postelijn

1 dl melk                                                                    

1 dl room

1 dl gevogeltefond

100 g postelijn                                                                   

zout en cayenne

100 g aardappelen in blokjes

20 g pro espuma

Melk,room,aardappelen,zout en cayenne gedurende 24 minuten in thermomix op 100°C snelheid 2.

Postelijn fijngesneden eraan toevoegen.

Daarna gedurende 30 seconden mixen op snelheid 8.

Pro espuma aan toevoegen en nog eventjes mixen.

Door fijne zeef steken en laten afkoelen.

In thermowhip gieten en 2 gaspatronen op vastdraaien.

Liggend bewaren in koelkast.

Pro espuma kan men vervangen door 1 gelatineblaadje voldoende geweekt in koud water alvorens te gebruiken.

Espuma van basilicum

200 g basilicum

200 g verjus de perigord of een sterke groentenbouillon

500 g room

Peper en zout

30 g procrema

Alle benodigdheden gedurende een 15 tal minuten aan de kook brengen en laten afkoelen.

Door puntzeef steken.

In thermowhip gieten en 1 of 2 gaspatron(en) op vastdraaien.

Liggend bewaren in koelkast.

Procrema kan men vervangen door 2 gelatineblaadjes voldoende geweekt in koud water alvorens te gebruiken.

Men kan ook de bereiding met de basilicumblaadjes in zeer goed mixen en dan doorzeven.

Men bekomt dan een groene espuma,maar smaak zal hetzelfde zijn.

Appel-curryschuim

500 g water

300 g suiker

8 muntblaadjes

4 appelen in stukken gesneden

Sap van 1 citroen en 1 limoen

10 g currypoeder

10 g zout

Scheut sweet chili saus

6 geweekte gelatineblaadjes

8 eiwitten

Alle benodigdheden behalve de eiwitten aan de kook brengen in sauteuse.

De geweekte gelatineblaadjes aan toevoegen.

Beetje laten afkoelen en de losgeklopte eiwitten onder het gekookt mengsel roeren.

Afvullen in potten tot 1 cm onder de afvullijn.(Word na opkloppen heel luchtig).

In diepvriezer tot op - 24 °C brengen.

Pacoseren en bewaren in ijsfrigo op – 4°C.

Past heel goed bij een slaatje of gegrilde tonijn.

Espuma van vongolé schelpjes.

1 kg vongolé schelpjes

100 g boter

150 g sjalot fijn gesneden

250 g knolselder fijn gesneden

thym en laurier

2 dl witte wijn

peper van de molen

6 gelatineblaadjes

60 g pro espuma

1 l room

Boter smelten en hierin de groenten sueren met de thym en de laurier.

De goed gewassen vongolé schelpjes aan toevoegen,de witte wijn en peper van de molen en zout.

Enkele minuten op vol vuur laten koken tot de schelpjes open zijn.

De schelpjes leeghalen en het schelpjesvlees tesamen met kookvocht en groenten vermengen met de geweekte gelatineblaadjes, en in pacojetpot afvullen.

24 uur laten invriezen. Schelpjesbereiding pacoseren.

200 g van deze pulp opwarmen op zacht vuurtje of in thermomix op 70°C gedurende 5 minuten.

4 dl room aan toevoegen en 20 g pro espuma en goed mengen.(Met thermomix 30 seconden op snelheid 7)

1 pacojetpot is goed voor 3 bereidingen met telkens 4 dl room als basis.

De bereiding in thermowhip doen en er een N2O patroon op vastdraaien.

Schud 3/4 keer krachtig en plaats liggend in koeling tot gebruik.

Afspuiten in glaasjes als amuse.

Procrema is in deze bereiding niet nodig maar wordt hier gebruikt als stabilisator zodat de espuma enkele uren zijn volume houdt en dus eventueel in mise en place kan worden bereidt.

Schuim van oude kaas

1 dl volle melk

1 dl kippenbouillon

100 g oude kaas

10 g procrema

2 g lecithine

De melk , bouillon en de kaas mengen op stand 8 / 5 minuten / 70°C.

De lecitine aan toevoegen en op hoogste stand nog even draaien.

Procrema aan toevoegen en afsmaken met cayenne en zout.

Opschuimen met bamix of in thermowhip doen en 2 gaspatronen opdraaien.

Espuma van koolrabi en pastinaak

300 gr koolrabi in blokjes

100 g pastinaak in blokjes                   

300 g kippenbouillon

300 g room

40 g pro espuma

peper en zout            

Reinig de koolrabi en de pastinaak,snijd in stukken.

Doe de koolrabi,pastinaak,pro espuma,kruiden,kippenbouillon en room in thermomix.

20 minuten snelheid 1 op 100°C.

Pureer alles stevig op snelheid 8 gedurende 30 seconden.

Breng op smaak met de kruiden,giet door puntzeef en laat afkoelen.

In thermowhip gieten en 1 of 2 gaspatron(en) op vastdraaien.

Liggend bewaren in koelkast.

Pro espuma kan men vervangen door 2 gelatineblaadjes voldoende geweekt in koud water alvorens te gebruiken.

Espuma van knolselder met sjalot

70 g sjalotten

50 g witte wijn

300 gr knolselder in blokjes                                   

300 g kippenbouillon

200 g room

40 g pro espuma

peper en zout            

Reinig de knolselder en de sjalotten, snijd in stukken.

Doe de knolselder,sjalot,witte wijn,pro espuma,kruiden,kippenbouillon en room in thermomix.

20 minuten snelheid 1 op 100°C.

Pureer alles stevig op snelheid 8 gedurende 20 seconden.

Breng op smaak met de kruiden,giet door puntzeef en laat afkoelen.

In thermowhip gieten en 1 of 2 gaspatron(en) op vastdraaien.

Liggend bewaren in koelkast.

Pro espuma kan men vervangen door 2 gelatineblaadjes voldoende geweekt in koud water alvorens te gebruiken.